広島市佐伯区五日市の日本料理「うさ季(うさぎ)」

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名水

「名水」とは当然おいしい水のことを言います。水には軟水と硬水があり、水に含まれるカルシウム、マグネシウムなどのミネラル分の総量を表すのに使われる指標が硬度です。この硬度を基準にして一定基準より高いものを硬水(ミネラル分が多いもの)、低いものを軟水(ミネラル分の少ないもの)と言っています。
味は好みなので一義的には言えませんが、日本人は有機物が少なく、ミネラル分が低めで適度にある軟水を「名水」といっている場合が多いようですね。
軟水の特徴として、素材の旨みや香りを引き出しやすいので、昆布やカツオで出汁をとったり、煮物を作るときに使うなど、繊細な味付を求める日本料理全般に適しています。炊飯も軟水の方が美しく炊き上がります。日本茶や紅茶、コーヒーの香りを引き出す効果もあると言われております。
軟水には炭酸イオンが溶け込んでいる為、清涼感があり、冷やしても温めてもおいしく、後味が甘いと感じるのが軟水の特徴です。
全国的に見ると西日本に軟水が多く、火山灰質の関東甲信越などには硬水が多いようです。これは食文化にも影響していて、一般的に関東は濃い味、関西は薄味なのは水質によるものだと言われています。

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